Non è il caso

Giovedì 26 maggio, “il caso”, su La Stampa: piedino in prima pagina con rimando ad una mezza interna. Mi incuriosisce. Da quasi 25 anni conosco, il caso. Il titolo è: “Basta Smartphone. Al ristorante resta sotto chiave”. Ma checc...! La Stampa è clamorosamente in ritardo sul tema a firma Federico Callegaro! Leggo tutto d'un fiato sperando di leggere prima o poi quel che so già. E invece no! L’articolo elogia un locale torinese, un’hamburgheria affiliata a Eataly, con tanto di intervista e foto del suo gestore per la genialata avuta. Quale? Forse quella che se qualcuno in questo locale rinuncia di sedersi con lo Smartphone alla fine guadagna una scatola di biscotti, come dicevano il sottotitolo e le poche righe interne all’articolo? No. Il giornalista è stato proprio abbagliato dall’originalità in titolo, approfondita nel pezzo: gli Smartphone al ristorante chiusi sottochiave in cassetta. Ma checc…!, ma checcaso è?....Sigh! Lo sanno tutti che Italo Pedroni, dell’Osteria di Rubbiara a Nonantola (MO), da quando esistono i cellulari, o Smartphone, come li chiamano quelli più avanti di me, è stato il primo a censurarli al suo convivio se non prima di averli chiusi a chiave in un’apposita cassettiera posizionata all’ingresso! L’Osteria di Rubbiara è famosa per questo, anche! Sta cosa dei cellulari sottochiave è una costola colorita del locale di Nonantola descritta ed evidenziata sulle guide dei ristoranti d'Italia. Su tutte, Osterie d'Italia di Slow food Editore che la medaglia con la chiocciola da una vita. Mi ricordo quando ci capitai la prima volta all'Osteria di Rubbiara: era inizio anni '90, l’epoca del Motorola 8800x Etacs, quello chiamato mattone per la sua forma. Mi fermai lì un giorno in cui transitavo dalle parti di Modena seguendo i numerosi inviti ricevuti fino allora dai miei ex colleghi Arcigolosi braidesi: “Quandi c’at pasi d’ausin  a Modena, fa’n’saut a Nonantola, lì d’ausin: và a mangè da Pedroni, all’Osteria di Rubbiara…., alè ‘n’po’ selvai chiel, ma se sta bin”. Boh!? Spero di averlo scritto giusto. Se no, in italiano è: “Quando passi vicino a Modena, fai un salto a Nonantola, lì vicino: vai a mangiare da Pedroni, all’Osteria di Rubbiara….. lui è un po’ un selvaggio, ma si sta bene”. All'ingresso del locale di Pedroni mi colpirono subito i tanti, anche esagerati, cartelli, appesi ovunque, inneggianti quel che si poteva fare, e non, lì. Fra tutti, qualcuno in dialetto colorito della campagna modenese, tanti che minacciavano l’ingresso ai cellulari o qualsiasi altro dispositivo elettronico: radioline, televisori mignon, giochini elettronici,.. Mi ricordo anche l’accoglienza un po' “selvaia” di Italo Pedroni, curioso personaggio, oste teatrante, appena ebbi varcata la soglia: “Uehh tu!, non è che c’hai il cellulare in tasca, eeehh? Se si, fallo saltar fuori subito e mettilo in una di quelle cassette, se no ti perquisisco. Non si può mica entrare qui col cellulare, eeehh…!”. Mollai all'istante il mio "mattone" in una delle 12 cassette (sigh!, lo stesso numero di cassette dell'hamburgheria torinese…), e pensai alla trovata! Roba da farci su una rassegna stampa spessa come un’enciclopedia intera. E mica solo italiana! Ma checcaso è allora?. Ma checcaso di made in Eataly è?Da tempo il mondo è pieno di signori e gentlemen Pedroni. Ce ne sono una marea in ogniddove. Chiudono i cellulari sottochiave, in cassette, per mettere in condizione i propri ospiti di godersi il convivio. Per farli connettere fra loro e anche per non farli sentire in un call center invece che al ristorante. L'assortimento di cose da cui prendere spunto per farli diventare “il caso” o per sviluppare strategie di “pop marketing”, però, all'Osteria di Rubbiara, è molto ricco e vivace. Per esempio una volta accomodati al suo desco vengono serviti prima di tutto gli uomini. Gli unici che possono anche ordinare. Le donne vengono dopo, forse, e solo quando l' Oste decide. Sempre lì, prima che ordiniate un altro piatto dovete aver spazzolato quello precedentemente preso. Della ruvida accoglienza di Italo Pedroni ho già detto prima, ma bisogna andarci per non perdersi i migliori anatemi del suo celebre repertorio d’Oste della campagna modenese. Vi dico solo più che anche il fondamentalismo gastronomico di Pedroni è senza confini: se desiderate qualcosa di diverso da quello che recita il menu del giorno, l’Oste vi manda a “cercarvelo” da un’altra parte. Senza mezzi termini. Ma è meglio rimanere lì credetemi: “a’se sta propri bin da chiel…, anche se chiel alè ‘n’po’ selvai”.

Tre polpette, pancia piena

Ansa. 23 maggio 2016: “I carabinieri di Napoli hanno arrestato 10 persone del clan di camorra "Vanella Grassi" di Secondigliano in un' operazione scattata all'alba nel capoluogo campano. Secondo l'inchiesta della Dda di Napoli, il clan avrebbe truccato alcune partite di serie B grazie all'aiuto di alcuni calciatori. Durante le indagini è stata intercettata una telefonata nella quale si dice: "Dobbiamo mangiare tre polpette, abbiamo la pancia piena".

NOOOOO! Le polpetteee? Ma perchéeee? Io adoro le polpette. Di ogni specie. Per me rappresentano il valore e la verità dei miei affetti gastronomici. Sono le sfere carnose che sanno risvegliare in me un moto perpetuo di ricordi. Oltre quel non so che, di spiccatamente sessuale. Le polpetteee….! Le mie più prelibate cibarie. Le compagne della mia infanzia carnivora e sugosa, sbattute in prima pagina dai maggiori organi di informazioni, perché usate da malviventi come pretesto per sfuggire a quel che l’intercettazione poteva mettere in luce dei chissà quali loro loschi affari! La ghiottoneria che preferisco, prestata alle fosche incombenze dell’illegalità.. Buttate lì! In luoghi perversi in cui perfino la vita umana è una merce di scarso valore. Non ci posso credere! La struggente squisitezza delle polpette, del mitico piatto popolar nazionale, del patrimonio inestimabile di tutti, fusa con le malefatte e celebrata nei gerghi del crimine. Le polpette! Sostanza verace dei miei migliori banchetti, fatte scivolare oltre i bordi della casseruola per farle diventare scudo di malviventi. Di finti goderecci. Di incredibili criminali, sognatori della tavola che gestiscono torbidi intrecci! Le polpette! Sich! Il mio antidoto alle botte di malinconia, che mangio a “fungia” piena per riemerge dalle delusioni....! Alla fine mi son detto: vabbeeh!, dai, non te la prendere! Ma poi…!?! Solo tre polpette?!? Solo tre, e già c’hanno la pancia piena?  Incredibile! Ma come potevano pensare di farla franca? Lo sanno tutti che una polpetta tira l’altra. E che tre non riempiono la pancia. O io che ne vado matto penso male? Io che quando mi  trovo davanti ad un piatto di polpette, non resisto! Altro che tre! Le mie preferite sono le polpette di carne al sugo. Quelle ripiene di pane, carne di manzo, formaggio grana grattugiato, prezzemolo, una punta di mentuccia e una di aglio, e poi spolverata di pepe buono. Ci metto altre due ingredienti che tengo per me, visto che mi piace considerarli responsabili del risveglio spiccatamente sessuale che dicevo sopra. Non si tratta di peperoncino o simili, e nemmeno di Viagra in polvere…., visto che state già tirando a indovinare. Il tutto impastato con uova e poi sagomate a mano e impanate appena, appena, per friggerle quanto basta. Tirate su, fatte asciugare, e tuffate nella casseruola spessa di alluminio che borbotta da un po’ sul fuoco basso, piena zeppa dell’immenso sugo rosso intenso. E’ così che io le amo, follemente, le polpette.  Lasciate lì nel sugo spesso, ad assorbire bene per un bel po’ come una sapiente alchimia, e consumate poi appena fredde. Se ce n’è pure il giorno dopo, magari, è meglio. Belle, rugose, colme di sugo denso appiccicato su tutta la sfera che mi cola agli angoli della bocca e che asciugo senza paura di sporcarmi le dita. Dal gusto palpabile, morbide ma non fiacche. Consistenti, ma non secche. Dolci e speziate. Le polpette!?! Solo tre polpette….!?! Ma dai! Ma come si fa?

Pic nic 3.0

Per me, da picciriddu, il Pic nic era soprattutto andare a mangiare ou'Sciume, sulle rive del fiume Stura, appena sotto Cherasco, vicino a Bra, dalla mattina alla sera. Mi ricordo che i miei, il Pic nic, lo organizzavano con i nostri compaesani emigrati in Piemonte,vicini e lontani. Il pic nic di “noiautri” era un modo per stare insieme, per svagarsi, per ritrovarsi, per raccontarsi, per aggiornarsi, per confrontarsi, per imbastire programmi. Per stare tra chi si capiva bene, con la scusa di vedere "noiautri" picciriddi, quanto stavamo crescendo con l’aria del nord. E coccolarci con un'intelligenza che ancora oggi a pensarci mi lascia sorpreso, io che tento di farlo adesso con mio figlio. Mi ricordo che mia madre preparava già due giorni prima i suoi piatti forti. Generosamente e con buona grazia. Quello che sapeva bene. Melanzane alla parmigiana, polpette al sugo, uova con piselli, bistecche impanate, acciughe in carpione, pasta ‘ntaganata, pizze di ogni sorta. E stratosferiche frittate giallo-oro spesse quattro dita, soprattutto di cipolla. Il pane, tipo vastidduni, a manetta. “Meglio avanzare che mancare!” – dicevano i miei per giustificare le quantità industriali di tutto. Se aggiungete a questo, il bendiddio preparato dalle altre famiglie, potete immaginare che cosa “noiautri” eravamo capaci di mandar giù in un Pic nic! Da bere, acqua, liscia o con viscì, e acquaementa per l'arsura. Il vino solo per i grandi. Orgoglioso e genuino. Quello che rimaneva delle annate prodotte giù, o quello delle vigne di quassù “riscattate” da qualcuno di “noiautri” come nei Malavoglia. Al Pic nic, di “noiautri”, mi ricordo, si portavano pure i piatti buoni di casa, quelli in ceramica! Anche i cucchiai, i coltelli e le forchette erano del servizio buono, in metallo. Di vetro, i bicchieri. Tanto poi si lavava tutto ou'Sciume. Da questa stagione in poi, "noiautri", ou'Sciume, ci facevamo anche il bagno come al mare. Ci bastava poco a "noiautri" per combinare il Pic nic. Si decideva quando, si facevano un paio di telefonate tra “noiautri”, e si andava. Qualche pallone, un po’ di set di bocce, una serie di plaid a scacchi colorati, erano lo svago per tutti che portavamo sempre.  Oltre il mangiadischi, quello portatile in plastica con la maniglia a borsetta, e i vinili delle tre M, Morandi, Mina, Modugno, per rallegrare banchetto e balli. Non esistevano né se, né ma, quando tra “noiautri” si decideva di andare a fare il Pic nic. Nemmeno le previsioni meteo di Bernacca ci potevano. Si, perché per “noiautri” st’area del Nord Ovest, di cui parlava sempre il Colonnello alla televisione, era talmente indefinita che manco riusciva a persuaderci nel caso in cui! La meraviglia del Pic nic di "noiautri", era tutto questo. Mi è rimasta indelebile pure la carovana delle auto di "noiautri" che si radunava in colonna, appena prima della discesa di Bra verso Cherasco. Un fiume variopinto e sonoro di macchine cariche al massimo, di gente e cose, che era già solo quello uno spettacolo. Se i miei ricordi non bastano fino a qui, abbandonatevi pure all’immaginazione più creativa per avvicinarvi, almeno un po’, alla realtà di ciò che fu il pic nic di “noiautri”. Oggi, è cambiato tutto. Oggi solo pensare di fare un pic nic, in più di 4, non della stessa famiglia, è cosa di pazzi come diciamo "noiautri". “Ma pensi che quel posto sia sicuro? Ma i parcheggi sono comodi!? Ma ci sono i bagni? Hai visto il meteo? Come ci vestiamo? Il cellulare prende? Vi portate la chiavetta per il tablet? E l’iPod? Che budget avete? Porto il set da pic nic firmato, oppure quello dell’Ikea? Vini naturali o Birre artigianali aromatizzate? Il dramma, poi, si consuma alla voce “Cosa ci portiamo da mangiare?”. (Ho scritto portiamo, non prepariamo, sich!!!).  Il menu gourmet preparato da quello o da quell’altro chef? Da quella o da quell’altra gastronomia? “Se no, che ne dite di provare il Pic nic 3.0? Il ristorante ti dà accesso alla sua zona verde..., ti forniscono di tutto! Così ci togliamo il fastidio… i piatti sono dello chef..., sai?.. quello famoso". E giù con la lista delle preparazioni. Le più ambigue, le più trendy, le più firmate, le più inedite. Le più…! “Solo assaggini però…!" - precisazione puntuale. Ehhmmenoomalee! 

Estasi artistica

Ho un amico fidentino - gourmet, ambasciatore del gusto, cercatore di tartufi, con la passione per i cavalli, Piropì fra tutti che ama, ma di tutti gli animali in genere accolti nella sua casa di campagna - che dipinge. Per diletto per ora, sperando che prima o poi prenda coraggio. Con Beppe Siliprandi, siamo amici da una quindicina di anni. Generoso di suo fino alla dissipazione, vagabondo dei boschi, portatore di storie tratte dalla sua sconfinata esperienza in natura, Beppesili è un personaggio poliedrico, dall’ironia affinata, quando vuole anche tagliente, con un sacco di amici ovunque. Ne condivido con lui alcuni, oltre i tanti interessi comuni. In primis il gusto della tavola, della campagna. E dell’arte. Credo che se abitassimo più vicini, Beppesili sarebbe per me un “dannato” tentatore del vagabondare ludico spensierato. Una sera della scorsa settimana, dopo una vita di insistenze, finalmente mi ha portato a conoscere un pittore delle sue parti di cui mi parlava sempre e mi aveva fatto vedere anche dei lavori. Una specie di mentore per lui. Un riferimento importante per Beppe. Non solo per lo stile artistico, ma anche umano. L’artista si chiama Gianfranco Asveri, con una storia infinita di sofferenze alle spalle. Si percepisce bene nei suoi lavori di qualche tempo fa dove i colori sulla tela erano tetri, anche se d’effetto, con  sporadiche macchie di colore, soprattutto rosso, solo qua e là. Nell’età matura Asveri, pianate le sofferenze, ha cominciato a dipingere con colori più vivi, seppur forti.  Con tratti marcatamente bambineschi però rispetto all’informale di prima. Ed è questo il suo stile di adesso. Mi piace della sua pittura, oltre che il bagliore dei principali colori, anche il gesto spontaneo e sproporzionato delle figure: cani, cavalli, gufi, galli, persone, fiori, casette, alberi, soli, lune, stelle, …. Tratti e gesti mai precisi, anzi.  Mi piace anche perché i suoi quadri, sono più quadri nello stesso quadro. Voglio dire che alcuni particolari della stessa tela, potrebbero essere già di per sé, da soli, dei quadri. Beppesili ed io finalmente siamo andati a trovarlo, dicevo. Arrivati nella casa-rifugio- studio, avvolta dalle colline tra Parma e Piacenza, Asveri ci ha accolti come si fa con gli amici di vecchia data. C’ha messo tre secondi a capire con chi aveva a che fare, oltre il suo discepolo che conosce bene. Abbiamo dialogato a 360°, trovandoci subito sugli argomenti. Così che, poco dopo, Asveri mi ha portato al piano superiore della casa in cui lavora e mi ha aperto la stanza dove dipinge. Il gesto più intimo di un artista che solo poche volte concede. Se prima ero stato emozionato nello scorrere le sue tante opere sparse per la casa, fissando gli oggetti del mio desiderio con gli occhi fuori dalle orbite, qui, dove dipinge Asveri, vado in estasi. Sono in pochi metri, di quella che era prima una stanza, limitati dalle montagne di barattoli, tubetti e residui plastici di colore consumati, ammassati in ogni parete dal pavimento al soffitto. Il suo piano da lavoro, messo lì nel poco spazio centrale rimasto, è già un’opera d’arte che ruberei. Ho respirato estatico, con avide annusate, l’odore di quella stanza rapito anche dall’atmosfera. Un’atmosfera da girone dantesco degli artisti. Dove il cangiare della luce e dell’ombra che sprigionavano le migliaia di residui dei colori consumati, e il loro profumo intenso che ho respirato a pieni polmoni, mi hanno rapito per un bel po’. Al congedo Asveri mi ha omaggiato un papiro con la lettera dal capo Sealth della tribù dei Pellerossa Dywanish al Presidente degli Stati Uniti Franklin Pierce, nel 1855. Una lettera in cui si spiega perché il Capo Tribù non voleva cedere le sue terre. Un inno alla natura, che la dice lunga anche sull’affinità elettiva che si è stabilita tra noi. Per questioni di spazio sintetizzo con le righe finali: “….Quando i bisonti saranno stati tutti sterminati, i cavalli selvaggi tutti domati, quando gli angoli segreti delle foreste saranno invasi dall’odore di molti uomini, e la vista delle colline sarà oscurata dai fili che parlano, allora l’uomo di chiederà: dove sono gli alberi e i cespugli? Scomparsi. Dov’è l’acqua. Scomparsa! E cosa significa dire addio al rondone e alla caccia se non alla fine della vita e l’inizio della sopravvivenza?”. 

I miei Pusher del Food

Per quanto indietro possa spingermi con la memoria, mi è sempre piaciuto mangiare e bere bene. Mi considero un consumatore selettivo però, ma anche fortunato. Il mio lavoro, infatti, spesso mi offre la possibilità di frequentare posti dove il mangiare e il bere sono prodotti, serviti, esposti, promossi, dimostrati…. Certe volte questi posti, anche se si rivelano veri e propri concili gastronomici, con papi e cardinali, strateghi golosi e penne sapute, che la spiegano, mi consentono di avvicinarmi a interessanti prodotti e persone originali che fanno parte della ricca produzione agro-alimentare di qualità del nostro Paese. E il mio istinto di ricercatore di cose buone, anche se mi trovo lì per altro, mi porta sempre a caccia di questi. Non c’è niente da fare! Il mio modo di selezionare è anche molto di pelle e quando trovo qualcosa che rispetta i miei canoni, che mi piace, in cui avverto il sapore bonario che cerco nei cibi anche per il mio nutrimento quotidiano in famiglia, lo inseguo, lo quaglio, me lo tengo stretto. E con chi me lo fornisce instauro quasi un vincolo di dipendenza. Per questo li chiamo i miei Pusher del Food. Anche perché alcuni di essi, proprio per la loro specifica limitata produzione, mi forniscono solo a piccole dosi le loro esclusive prelibatezze. A volte vere e proprie ceneri di civiltà contadina di cui vado ghiotto e di cui non posso farne a meno. Bocconi divini dell’arte agro-alimentare, diventati per me un atto di fede religiosa a tavola, senza i quali oggi il mio gusto e il mio sapere sarebbero molto più poveri. Ho avuto la fortuna di scovarli nel tempo i miei Pusher del Food. E col tempo si è stabilito tra noi un rapporto di fiducia vero. Mi fanno sentire tranquillo, rassicurato, per quel che metto in pancia. Ne cito solo due qui, perché in questo periodo a casa mia vanno per la maggiore, anche se la lista sarebbe veramente lunga e comprende formaggi, salumi, pasta, riso, carne, pesci, prodotti da forno, vini, birre,…ecc.ecc.. Spero quindi che “i non citati”, quelli che sanno, non si offendano. Eccoli: Barbara Proietti Mondi e il suo compagno Roberto Dalmas che producono uno splendido “Olio Extravergine di Oliva Mondi ai Colli” di Gualdo Cattaneo (Pg). Solo olio extravergine buonissimo, puro, altrimenti niente. Solo quanto ne vuole la stagione, e solo quanto ne vuole la legge della natura che governa il loro piccolo appezzamento di ulivi in una delle più belle colline dell’Umbria. L’altro mio “aficionado” Pusher del Food è Giovanni Quadrano con la sua strabiliante Mozzarella di Bufala campana. Oltre che produttore Giovanni è anche uno straordinario selezionatore di squisitezze con la sua bottega  “Eccellenze Alimentari”, in quel di Bacoli (Na). Giovanni Quadrano è una persona squisita che m’imbarazza anche a volte per l’attenzione che mi rivolge. Figuratevi che se capito ovunque in Campania o giù di lì mi raggiunge con la sua Mozzarella appena fatta per farmela assaggiare. Cosa dire poi che la “mia” mozzarella, Giovanni, me la manda solo quando lui sa. I miei Pusher del Food li adoro tutti. Quando prendo possesso della tavola, grazie a loro, lo faccio da re, gustandomi  pasciuto le primizie che mi forniscono. Benedico il giorno che li ho incontrati, il giorno in cui li ho scoperti.

P.s. Il “pezzo” lo avevo nero su bianco già da un po’, ma vi racconto cosa mi è capitato ieri…. La domenica l’ho trascorsa a Torino. Prima al Salone del Libro e  poi in giro per la città che ieri ospitava gli artisti di strada. Dopo il Salone, dal Lingotto, riprendo la macchina per raggiungere il centro. In zona San Salvario, giro l’angolo che incrocia Corso Massimo d’Azeglio e non credo ai miei occhi: c’è un cartello stradale che indica “pusher”. Una palina stradale vera e propria con una biffa da galera stampata sopra. Strizzo gli occhi e li riapro per leggere bene. Non ci credo: indica pusher. Davvero. Se non mi credete leggete qui un articolo di qualche giorno fa su La Stampa che ho beccato on line stamattina cercando info: http://www.lastampa.it/2016/05/13/cronaca/quel-cartello-che-segnala-i-pusher-cqhK3ZKFBz3Pnij93JUvEK/pagina.html

Dopo questa che ho visto a Torino propongo una segnaletica stradale che indica Pusher del Food, con stampata sopra una bella bocca sorridente e goduta. Solo per i fornitori di chicche, di nicchie eno-gastronomiche mirabolanti che sollevano lo spirito, la mente, la gioia di vivere.  

Il mio Bacio preferito

Tre giorni di fiera a Cibus ti segnano. Soprattutto, se vissuto come me, il giro vita. Per tre giorni, mi sono fatto la Fiera di Parma in lungo e in largo. Ben 9 padiglioni, alcuni di questi anche doppi, pieni zeppi di ogni bendidio del nostro agro-alimentare. Ho visitato un bordello di aziende che esponevano. Ho incontrato i loro proprietari, i marketing, i commerciali, i cuochi, gli addetti stampa. Ho dialogato con loro, ho ipotizzato cose…Ho partecipato a convegni e parlato, con relatori, con amici, con personaggi…. Ho fatto riunioni. Ho assaggiato anche, molto! Delle volte ho anche proprio mangiato. Pasta, carne, pesce, formaggi, salumi, salse, marmellate, pane, pizza biscotti, grissini, olii, aceti, verdure, succhi, birre, vini, acciughe…. Quelli che ricordo. Ma anche piatti succulenti, di fantasia e di storica memoria, preparati dagli chef impegnati a dimostrare la validità in cucina di uno o dell’altro prodotto. Ho fatto tre giorni da uno stand all’altro, in un tour de force della panza, della lingua, delle papille, del naso, della testa. Delle gambe anche, per i chilometri percorsi a fine giornata. Entravo alle 10, uscivo alle 18. Mi sono fatto Cibus, tutto d’un fiato. A chi mi accompagnava, gli negavo anche la pausa sigaretta. Nell’elenco dei prodotti che ho assaggiato in fiera, o buttato giù a volte anche di forza, i dolci li ho scansati. I dolci li scanso sempre a dire il vero. Anche quando vado al ristorante. Al suo posto, a fine pasto, preferisco piuttosto prendere una pallina di gelato, gusto crema, annegata nella tazza del caffè. A Cibus, però, nel mio primo giro, ho sbattuto subito contro lo stand del Bacio Perugina. Mi ha sempre “preso” il Bacio. Probabilmente per la sua forma a tetta, o forse per il suo nome. Pensate che all’inizio, per la sua forma, l’inventrice l’aveva chiamato “cazzotto”. Ma come si fa? Vabbeh che eravamo negli anni ’20…. Meno male che intervenne il suo socio e lo modificò in Bacio. Il Bacio, dicevo, è una delle mie poche passioni dolci. L’unica golosità da asporto che mi prende, l’unico dolcetto da espositore a cui non resisto. Se lo incrocio, me lo pappo. A Cibus ho capito perché e cerco di spiegarvelo. Il Bacio, qui a Cibus, nello stand della famosa azienda, lo faceva in diretta, rigorosamente a mano, un pasticcere. Un pasticcere esperto, molto paziente anche. Una volta creati i Baci, in una trentina di pezzi alla volta, li offriva freschi in assaggio agli avventori del momento. L’assalto alla baionetta si consumava svelto. Come cavallette affamate, il pubblico ogni volta si precipitava sui vassoietti colmi per lasciarli vuoti in un niente. Anch’io non ho resistito al “frutto” appena fatto. Quando sono riuscito ad acchiapparne uno l’ho sentito buono, morbido, croccante, pieno, dolce. Ma…., ma non era come al solito. Questo Bacio, anche se appena fatto non m’aveva beato. La corposità della nocciola che si sprigiona ogni volta, sommersa dagli aromi del cioccolato che ne moltiplicano il sapore, stavolta non sono bastati a completare il gusto di sempre che trovo nel Bacio. Mancava qualcosa. Quello che mi rende pieno il piacere del Bacio di ogni volta. Deluso, mentre scappo per il mio giro, con la coda dell’occhio intravedo su un tavolino un contenitore con dentro un Bacio incartato. Non resisto di nuovo e lo faccio mio. I miei gesti a sto punto si fanno rito. Gli levo piano piano la stagnola che lo avvolge per non rompere il cartiglio che si trova al suo interno…Eccola. Leggo adagio la frase: “Armoniosi accenti - dal tuo labbro volavano, e dagli occhi ridenti - traluceano di Venere i disdegni e le paci - la speme, il pianto e i baci.” Caspita! Eccolo lì il mio piacere. La frase. Più intenso del gusto stesso! Ecco che cosa mancava al mio Bacio fatto in diretta. Mancava il sottile piacere che provo nel leggere la sorte. Qualcosa che parla di me.  Il messaggio che illumina una mia piccola speranza, o un desiderio già esaudito, ma che è dolce rievocare. A Cibus ho capito che il mio Bacio preferito è quello di Foscolo. Ma anche di Dante, di Petrarca, di Boccaccio, di Shakespeare, di Ovidio, di Baudelaire, di Seneca, di Prevert, di Oscar Wilde, di Ovidio, di Hugo, di Saffo, di Anonimo….

L’uovo sbattuto. Magia terapeutica

Per chi è nato come me negli anni ’60, l’uovo sbattuto è una certezza. Da quand’ero neanche adolescente mia madre, la mattina, ogni tanto esordiva con "Mauriziè, ti vedo un po’ sciupato…!". Quante volte gliel’ho sentito dire! E mi sbatteva un uovo. L'uovo sbattuto per me è stato, fino a quando vivevo coi miei, il mio ricostituente. Le uova erano quelle fresche, di Matteo, il contadino della cascina al fondo di via Goito, dove abitavo, che ci forniva anche di verdura, latte, conigli, galline….Mi ricordo che ogni tanto barattavamo il prezzo di questi con il pane vecchio per i suoi animali. L’uovo sbattuto, dicevo, come cura ricostituente, ma anche terapeutico. Soprattutto in meridione ci sono credenze e applicazioni, eterodosse, per curare, per prevenire, per rinvenire. Sarà perché appunto ho origini siciliane, sarà per la miseria o per la poca cultura, fatto sta che a casa mia il fascino dell'arcano e la fiducia posta in cose soprannaturali, ritenute medicali, fornite cioè di qualità terapeutiche o addirittura guaritrici, aveva un suo perché.
 Da piccolo, in Sicilia, a casa di parenti e presunti tali, ho assistito a pratiche molto particolari, quasi magiche, applicate a fantomatici “pazienti”… Si riusciva a neutralizzare, o a dominare, il dolore che li affliggeva con le mani, (santemani…!), attrezzi d’uso casalingo e formule antiche. Quest’ultime, a volte, cantate…., o meglio, "lamentate", teatralmente, alla meridionale. Anche in coro. Vere e proprie orazioni che solo alcuni “guaritori” sapevano rendere liturgiche, come anche l’arte dei gesti che applicavano. In Famiglia si narra che la pratica per guarire dallo “scantu”, (lo spavento) - contro i “vermi intestinali” o “ a calata d’ stommacu”, come veniva chiamata dai miei – ebbe effetto anche su di me. I sintomi, relativi alla malattia da “scantu”, erano mal di pancia, febbre, nausea, vomito, tremolio…... Secondo le nostre, credenze popolari, cioè di noi meridionali, anzi degli “Antichi” che predicavano “sapi cchiù lu malatu patutu ca’ llu medicu saputu”, ci sono specie di parassiti che soggiornano nel nostro corpo. Basta uno scantu per farli uscire dal loro antro e scatenarsi fino a far star male il malcapitato…..Ma male, maaale! Solitamente lo scantu beccava i bambini o gli anziani. I più deboli, insomma. Ci si rivolgeva quindi ad un guaritore, anzi ad una guaritrice, che attraverso segni di croce, massaggi, tazzina di caffè rigorosamente unta ai bordi con olio e aglio, e poi appoggiata sullo stomaco, sapesse "calare" i vermi, rimettendoli cioè in ordine nella loro sede naturale. Ovviamente, invocando e implorando santi e spiriti con orazioni ripetute allo sfinimento: “Lunniri è santu
 Martiri è santu
 Mercori è santu Ioviri è santu 
Venniri è santu
 Sabatu è santu
 la Duminica i Pasqua 
stu vurmuzzu ‘nterra casca….”. Seguivano il Padre Nostro e il Credo. Chiavi “miracolose”, simboli sacri, mescolati a superstizione e credenze religiose, praticate anche nel quotidiano per tenere lontano i mali. Devo chiedere a mia madre se anche lei mentre mi sbatteva l’uovo recitava qualche "formuletta" a bassa voce.... Per certo, so che l'uovo sbattuto me lo faceva sempre uguale, come fosse un rito: rompeva il guscio a metà sul bordo di un bicchiere largo di vetro, poi, nello stesso bicchiere, metteva il tuorlo e lo mescolava allo zucchero con un cucchiaino resistente e alto. Sbatteva l'uovo con forza, ritmicamente, sempre in senso orario, fino a quando dal vortice non ne veniva fuori una crema densa, soffice e deliziosa. Cresciuto, io, mi aggiungeva un goccio di caffè. La domenica, di marsala. Buonanima di mio padre, invece, l’uovo se lo ciucciava. Faceva due buchetti al guscio con lo stuzzicadenti, uno sopra e l’altro sotto…. E’ campato fino a 89 anni! Nonostante guerre e miniere.

P. S. Per i maligni, io, a 53 anni, non porto nemmeno gli occhiali!

La pesca, il mio frutto proibito

So tutto della pesca. So che è ricca di vitamine, A, B1, B2, C e PP. Di fosforo, potassio, magnesio, zolfo, ferro, manganese. E’ salutare, aiuta a eliminare le tossine, tonifica la vescica, purifica la pelle. So che in Oriente è considerato il frutto dell'immortalità (sich!!!). Conosco anche il suo profumo, che mi piace un casino. Non conosco il suo gusto però, e quindi non so quanto sia buono se non per sentito dire. Credo sia delizioso, perché quando vedo qualcuno che se la sbafa a “fungia” larga davanti a me, capto godimento. Io la pesca non l’ho mai assaggiata, o almeno non mi ricordo. Non posso mangiarla. E’ il mio frutto proibito. Dall’età della ragione i miei mi hanno sempre tenuto alla larga dalla da lei: “stai attento….., mi raccomando….., Mauriziè…., non mangiare la pesca perché se no muori….” – mi dicevano. Quindi, non l’ho mai mangiata. Da bambino ero così spaventato da sta cosa che quando d’estate giocavo ai “noccioli”, sceglievo sempre di farlo solo con quelli di albicocca. Quando c'erano quelli di pesca mi ritiravo. Il giocoooo dei noccioliiiii…..!! Chi è attempato come me se lo ricorda. Si giocava per ore e ore, ovunque. Veri e propri tornei, con niente. Servivano solo le mani e cinque noccioli di pesca, o di albicocca, accuratamente asciugati al sole e ripuliti da tutte le impurità. Si lanciava in aria un nocciolo con una mano e con la stessa se ne agguantava un altro per terra, prima di prendere il primo che doveva ricadere dentro la stessa mano. Si raccoglievano così da terra tutti i noccioli. Poi se ne lanciava uno e se ne raccoglievano due insieme, in modo da averne tre in mano quando ricadeva quello che avevamo lanciato. Poi se ne raccoglievano tre insieme, sempre nel tempo che il nocciolo singolo impiegava a ricadere nella mano. Poi se ne raccoglievano quattro in un colpo solo. Il difficile veniva quando se ne lanciavano in aria due e se ne raccoglieva uno, poi se ne lanciavano tre e se ne raccoglievano due….., così fino a quando erano quattro quelli lanciati per aria assieme e si raccoglieva l’ultimo rimasto a terra. Vinceva chi faceva meglio. Che storia….! Dicevo che so da sempre che non posso mangiare la pesca. Per pigrizia, o perché tanto so che mi fa morire, non ho mai approfondito con esami specifici. Sono allergico al suo frutto, alla sua polpa, alla sua pelle. Tanti, per sentito dire, solo a quella. Non so come i miei se ne siano accorti di sta cosa, ma per allarmarmi così credo che, quando fu, abbiano vissuto un brutto quarto d’ora….. Io mi ricordo invece che una domenica di parecchi anni fa, ai tempi di quando si andava a ballare in discoteca anche la domenica pomeriggio, una mia amichetta, non sapendolo, mi offrì in pista da ballo un sorso del suo cocktail a base di pesca. Dopo solo 5 minuti gonfiai come l’”Omino della Michelin”. Gli altri amici che erano lì, terrorizzati come lei dalla mia trasformazione in “Hulk" versione rosso peperone, mi portarono d’urgenza all’ospedale. Qui ci vollero un paio di flebo traboccanti di cortisone e mezza giornata abbondante prima di ritornare quasi normale. Il giorno dopo, e i successivi, sembrava che mi avessero preso a pugni. Gli occhi furono gli ultimi a ritornare a posto. Sotto allergia erano diventati rosso fuoco, e tutto attorno come quelli di un asiatico pestato. Da allora porto sempre con me una Bentelan. Non si sa mai! Pensare che piace tutto della pesca: la sua pianta, i suoi fiori, il suo colore, perfino la sua pelle anche se non la tocco. Il suo profumo anche, tanto. Me lo godo in alcuni vini bianchi che amo bere per questo. E’ l’unico modo che mi permette di avere un “contatto senza rischio” con lei. Ma mi trattengo anche qui. Ho paura che basti anche solo il profumo per farmi “lievitare”. Chissà se un giorno avrò il coraggio di farmene una? Per ora, la pesca, è il mio frutto proibito.

Elogio dell’Anfitrione. Salvatore Denaro, talento monumentale.

L’eccellenza dell’ospitalità, in un luogo del cibo, è sentirsi a proprio agio e avvertire come ovvie, naturali, di casa, quelle situazioni che ti predispongono al desco. Nessuno quindi potrà mai scalfire la mia convinzione che i posti che si dichiarano Ristorante, Osteria, Trattoria, o simili, debbano includere l’importante figura dell’Anfitrione, e dell’Arte che ne consegue. Nella semplicità della parola “Anfitrione”, io, infatti, incarno un ruolo culturale straordinario e irrinunciabile nel panorama della ristorazione! Del “padrone di casa” colto che ti accoglie, ti mette a tuo agio, ti sa intrattenere.  Con saper fare, discretamente. L’Anfitrione è quello che ti conosce d’istinto e ti predispone. Uno dei più singolari Anfitrioni che abbia mai conosciuto è senz'altro Salvatore Denaro. Mi pare che fosse la primavera del 1995. Ero a Foligno per la presentazione dell’itinerario Slow “Il Cuore dell’Umbria”, scritto dal noto giornalista enogastronomico marchigiano Antonio Attorre, caro amico di entrambi, ed editato, allora, da Arcigola Slow Food Editore. Salvatore Denaro, originario come me di Piazza Armerina, (diversamente da me lui ci è nato), mi raccontò che era arrivato in Umbria nel ’77 per finire gli studi di agraria: “volevo diventare un contadino intelligente”. A Foligno poi c’era rimasto, inventandosi il “Bacco Felice”, unico nel suo genere, un po’ winebar, un po’ enoteca, un po’ osteria, come lo definì preciso Antonio Attorre sul suo volume. Purtroppo il Bacco Felice ha chiuso i battenti nel 2010. Echi di cronaca enogastronomica italiana e d’oltreoceano che parlano del Bacco Felice, però, si trovano ancora sul web. Il New York Times dedicò a Salvatore Denaro e al suo Bacco Felice anche un elogio straordinario, patentandoli come “originali”, emblemi della buona Italia, Cose da non perdersi. Com’era vero! Per me il Bacco Felice rimarrà uno dei luoghi del cuore, come credo per chiunque l’abbia frequentato. Un posto Unico. Amato dai più, ma invidiato anche da una manciata di poveri ignorantelli, soprattutto del posto. Dal ’95 in poi, tra me e Salvatore nacque una corrispondenza amichevole, forse inizialmente legata al fatto che fossimo tutt’e due di Piazza Armerina. Il nostro sentimento, anche se distanti, man mano è maturato, è diventato consapevole, amichevolmente affettuoso, sincero. Così tanto che Salvatore Denaro e il suo Bacco Felice, per tutti gli anni a seguire, divennero una delle mie tappe del gusto irrinunciabile nei viaggi che mi portavano in centro Italia. Da inizio 2000 fino a metà marzo del 2003, la sorte volle anche che Il Bacco Felice incrociò la mia vita professionale. Erano gli anni in cui ero impegnato a Montefalco, come direttore commerciale e marketing dell’azienda di vini Val Di Maggio Arnaldo Caprai. Il Bacco Felice di Foligno, a due passi dal mitico territorio del Sagrantino, fu la mia “Mensa”, per i tre anni e più del mio impegno lì. Riuscì a salvare il mio stomaco nei periodi quand’ero in azienda, oltre che sostenermi e non farmi sentire solo a 600 km da casa. Che ricordi!?! Quanti incontri!?! Quanti Amici!?! Che bevute!?! Che mangiate!?! Armonie desuete! La cucina del Bacco Felice per me era un antro magico. Un luogo di sollievo per il palato, per la pancia, ma anche per la testa. Credo che buona parte delle cose di cucina che conosco abbia avuto origine lì, dai profumi, dagli odori, dal gusto, dalla cultura, che Salvatore e il Bacco Felice, ma anche la gente che lo frequentava, sapevano sprigionare. Quando sono in giro, cerco sempre i sapori del Bacco Felice che mi frullano ancora nel cuore. Salvatore Denaro, si rivelo lì, per me, l’ineguagliabile Anfitrione che è. Un Anfitrione monumentale, vulcanico, immanente, umorale, ma anche così incline al dialogo intellettuale, da diventare un vero e proprio ingrediente che oggi cerco sempre, ma che non mi è mai facile trovare, nei posti che mi ospitano. Salvatore Denaro trabocca di energia, di una forza di vita prodigiosa che ti avvolge con una sfavillante vitalità, quasi come fosse una materia in fusione. E’ un infaticabile lavoratore con spalle e braccia dure come marmo. Conosce i libri, i vini, l’orto, le tradizioni, i mestieri antichi, i produttori, le specie, la musica, le canzoni, gli animali, le persone, i sarti, i contadini, gli artisti… Salvatore Denaro, nonostante abbia solo qualche anno più di me è un signore d’altri tempi. In più è un antropologo del gusto. Ma è anche un rivoluzionario, estroverso, generoso e colto. E poi è siciliano, di Piazza Armerina come me. Salvatore Denaro è l’Anfitrione che vorrei mi accogliesse ovunque mi siedo per desinare.